tuBajo la atenta mirada de seis perros guardianes de ganado, un rebaño de ovejas dóciles pasta en las tenues y doradas hierbas de Green Dirt Farm.
La granja de 150 acres, llamada así por la riqueza de su suelo, está ubicada a lo largo de los pastos ondulantes de Weston a lo largo de Mt. Bethel Road, a tiro de piedra de la estación de esquí de Snow Creek.
Green Dirt Farm, fundada por Sarah Hoffman, produce queso de leche de oveja galardonado desde hace 11 años. Es una de aproximadamente 60 lecherías de ovejas en el país. Aunque Sarah Hoffman prosperó como médica académica en Kansas City, disfrutaba la idea de criar a sus hijos en una granja donde pudieran estar más en contacto con el mundo natural.
Después del nacimiento de su tercer hijo, Hoffman dejó su trabajo en la ciudad para seguir su deseo innato de seguir un nuevo estilo de vida y vivir en el campo. Es esa mentalidad audaz y el profundo respeto por los animales lo que provocó la idea de una lechería de ovejas ambientalmente sostenible.
Sobre la base de sus años de formación al crecer en una granja y aprender los entresijos de la venta de queso gourmet en la tienda de quesos de Nueva Jersey de su tía, Hoffman se propuso en 2002 construir un rebaño y reunir la infraestructura necesaria para ordeñar ovejas y hacer queso. También se basó en gran medida en su pasión por la microbiología y la botánica.
Pero el camino al éxito no pasó de la noche a la mañana. Pasarían otros seis años antes de que la granja cosechara los beneficios de su primera producción comercial a pequeña escala.
“Ese primer año, la granja vendió 800 libras de queso”, dijo Alix Hoylman, directora de eventos de Green Dirt Farm.
La granja lechera de ovejas planea vender 35,000 libras de queso este año, y el próximo año prevé aumentar sus ventas en otras 10,000 libras.
Hoy, 200 ovejas viven en Green Dirt Farm, pero solo unas 60 producen leche. “Muchos corderos acaban de nacer esta primavera o principios del verano, por lo que son futuros productores de leche”, dijo Hoylman.
Rutina de ordeño Durante los meses pico de producción de leche, tres collies bordean a las ovejas dos veces al día, una a las 6 am y otra vez a las 6 pm, y las guían a un corral de espera.
Doce ovejas a la vez son dirigidas a la sala de ordeño, donde se aseguran bombas a sus pezones.
Pero a diferencia de las vacas, que tienen cuatro pezones y producen hasta ocho galones por día, las ovejas tienen dos y producen solo de 4 a 6 pintas por pezón por día, dijo Hoylman.
Es por eso que el queso de leche de oveja costará unas cinco veces más que el queso de leche de vaca tradicional, agregó.
Todo el proceso de extracción de leche dura aproximadamente 90 segundos, dijo Hoylman. Una vez que las ovejas han hecho su parte, son recompensadas con una golosina a base de granos del comedero y enviadas de vuelta al pasto.
La leche de oveja se bombea a un depósito refrigerado donde se almacena hasta el proceso de elaboración del queso.
“Lo realmente bueno de la leche de oveja es que es más concentrada y más grasa que la leche de vaca, lo que te permite hacer más queso con menos leche”, dijo Alix Hoylman.
Con la leche de vaca, el rendimiento de la leche al queso es de alrededor del 10 por ciento. Con leche de oveja. es alrededor del 18 por ciento, por lo que obtienes alrededor del ocho por ciento más de queso por la misma cantidad de leche”.
Esta semana, las ovejas dejarán de producir leche hasta después del parto la próxima primavera. Eso hace que la producción de queso de invierno sea un desafío. Es por eso que Green Dirt Farms se asoció con una lechería de leche de vaca de Cameron para hacer quesos mezclados, como Winter Woolly, para la fiebre navideña.
Con el tiempo, Hoffman ha refinado sus recetas de queso. Aún así, el sabor del queso puede variar cada temporada, especialmente cuando la granja complementa la dieta de las ovejas con heno durante condiciones climáticas extremas, dijo Hoylman. Muchos se apresuran a señalar que es ese elemento atípico lo que lo hace artesanal.
La mayoría de las veces, las ovejas se dan un festín con pastos nutritivos, mientras se involucran en comportamientos naturales.
Las condiciones de vida basadas en los pastos de la granja lechera le valieron a Green Dirt Farm la granja lechera Animal Welfare Approved®. El reconocimiento es un paso por encima de orgánico certificado.
Proceso de elaboración del queso En Green Dirt Farm, el proceso de elaboración del queso comienza alimentando lentamente la leche de oveja en un recipiente grande con sal, cultivos y cuajo. Los ingredientes se calientan hasta que los grumos sólidos en la leche, llamados cuajada, se separan del suero, la sustancia líquida. Una vez que se quita la cuajada de la parte superior, se cortan en una variedad de tamaños, según el tipo de queso en el que se conviertan, se colocan en un molde y se prensan.
Aunque las cortezas se forman naturalmente en la cubierta exterior del queso, a veces se espolvorean sustancias como cenizas vegetales a lo largo del borde para agregar sabor y color durante el proceso de envejecimiento.
“Los quesos más jóvenes se almacenan en nuestra sala de maduración entre una semana y seis semanas, y nuestros quesos añejos se almacenan entre cuatro y 12 meses”, dijo Hoylman. Pero uno de los quesos más populares de Dirt Farm no está envejecido en absoluto. Queso fresco para untar, un queso rico en crema, se cultiva en tan solo 28 horas y se devora en segundos.
Green Dirt Farm sigue creciendo año tras año. Hace solo cuatro años, agregó una lechería en 1099 Welt Street, justo al este del centro histórico de Weston, donde la gente puede comprar y probar productos galardonados.
Hoy, Green Dirt Farm tiene 12 empleados de tiempo completo que ayudan a ordeñar las ovejas, cultivar queso y operar Green Dirt Farm Creamery.
Sus productos se venden en supermercados de todo el país, incluso aquí localmente en HyVee y Price Chopper.
Green Dirt Farm también vende una amplia variedad de quesos en línea.
Recorridos en el sitio Los visitantes que vienen a Green Dirt Farm para un recorrido de una hora pueden observar más de cerca muchos aspectos del proceso de elaboración del queso. Por supuesto, lo más destacado de la gira es probar algunos de los productos premium de Green Dirt Farm, incluidos Dirt Lover, Winter Woolly y un queso fresco para untar. Los tours se pueden reservar en línea y cuestan $15 por persona.
El viernes 15 de noviembre a las 6:30 pm, Green Dirt Farm ofrecerá una clase de degustación de whisky y queso en Green Dirt Farm Creamery. Gary Hinegardner con Wood Hat Spirits asistirá al evento y ofrecerá muestras de Wood Hat Spirits.
Pero aquellos que se perdieron ese evento tendrán otra oportunidad de visitar la lechería el 20 de noviembre para un taller de construcción de su propia tabla de quesos. A los invitados se les enseñará cómo diseñar la tabla de quesos perfecta para cualquier fiesta.